Een eeuwig discussiepunt tussen chocolatiers, patissiers en chefs is de chocolade die we als grondstof gebruiken. Kan je als Belgische chocolatier met Franse chocolade werken? Ons antwoord? Als dat ten goede komt aan de kwaliteit, ongetwijfeld!

Een handvol top-chocolatiers zijn al zo vergevorderd dat ze cacaobonen aankopen om ze zelf te branden en te verwerken tot zogenaamde couverture voor hun pralines en om repen te maken, bijvoorbeeld Benoit Nihant en Pierre Marcollini. Hoedje af!

Iene miene mutte...

Alle andere chocolatiers gaan, net zoals wij, op zoek naar de producenten die het beste passen bij het eindproduct dat ze willen bekomen. Klassiek wordt de keuze dan gemaakt tussen Belcolade en Callebaut, beide ijzersterke merken met een grote zwaartekracht in de Belgische markt. In de volksmond zijn dit 'Belgische' chocolades (hoewel Belcolade de enige is die dat technisch gesproken kan claimen).

Callebaut en Belcolade maken voornamelijk chocolades die op een Belgisch smakenpallet zijn gebaseerd, en dat is uitgesproken zoet. Het is daarom dat patissiers, die af en toe in Franse keukens vertoeven, liever met Valrhona chocolade werken: technisch minstens even goed om mee te werken, maar qua smaak superieur ten opzichte van de Belgische mastodonten.

Franse chocolade dan maar?

Bij Valrhona is de chocoladesmaak van elke variëteit veel meer uitgesproken. In Tain l’Hermitage in de Rhone-vallei maakt men sinds 1922 topchocolade. Valrhona is voor sterrenchefs, patissiers en chocolatiers het synoniem voor fijne chocolade.

Valrhona is eigenlijk de Bean-to-bar producent ‘avant-la-lettre’, nog lang voor andere makers de fijnere cacaosoorten hadden ontdekt. De cacao van Valrhona is grotendeels afkomstig uit Zuid- en Midden Amerika.

We kunnen gerust zeggen dat Valrhona vanaf nu ons huismerk is. We gebruiken de verschillende variëteiten van Valrhona zowel voor onze vullingen en onze couverture. 

Proef je het verschil?

De voorbije jaren werkten we reeds met Valrhona chocolade voor de vullingen van onze pralines. De couvertures (omhullingen) maakten we met Belcolade. Nu gaan we resoluut voor Valrhona voor de volledige praline (vulling en couverture). Je zal in vergelijking met vroeger een meer uitgesproken chocoladetoets proeven bij elke praline. En dat is nu waar we het voor doen se...